Essig
Essig: gesund, pflegend, kulinarisch
Die alten Römer schätzten Essig, ob gemischt mit Wasser als Erfrischungsgetränk oder wegen seiner antibakteriellen, entzündungshemmenden und desinfizierenden Wirkung.
Die sauer schmeckende Flüssigkeit wird heute vor allem als Würz- und Konservierungsmittel, als Haushaltsreiniger, aber auch zur Haut- und Haarpflege genutzt. Im Handel sind Speise-, Tafel.-Einmachessige mit 5 – 15% Säure erhältlich. Der Essig kann Beimengungen von Zucker, pflanzlichen Extrakten und Aromastoffe enthalten.
Essig entsteht als Fermentationsprodukt, wenn alkoholhaltige Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien unter Lufteinwirkung zusammenkommen. Auch bei der industriellen Herstellung sind Essigsäurebakterien unverzichtbar.
Essigsäure ist eine organische Säure mit der Formel CH3COOH. Sie kommt im Essig vor, wird aber auch synthetisch hergestellt. Essigsäure ist von der Essigessenz zu unterscheiden; diese enthält 80% Essigsäure und ist stark ätzend.
Der menschliche Körper bildet selbst Essigsäure und kann sie vollständig abbauen.
Je nach Sorte kann Essig bis zu 18 Aminosäuren enthalten und hat im Durchschnitt einen
pH-Wert von 3. Da überraschen seine gesundheitsfördernden Wirkungen nicht, ob innerlich zum Regulieren der Darmflora, zum Ausgleichen des Säure-Basen-Haushalts, zur Unterstützung der Verdauung, zur Anregung des Stoffwechsels oder günstigen Beeinflussung des Insulinspiegels.
Essig zur Haut- und Haarpflege
Äußerlich für Haut und Haar wird vor allem Apfelessig verwendet.
Er hat desinfizierende, antibakterielle, den pH-Wert regulierende Eigenschaften.
Er kann als Peeling bei unreiner, fettiger Haut zwei- bis dreimal in der Woche oder auch einmal n der Woche für normale Haut angewendet werden.
Mit einem warmen feuchten Handtuch oder Wasserdampf werden die Poren der Gesichtshaut geöffnet.
Warmes Wasser und Essig mischen. Ein Tuch mit der Lösung tränken und auf das Gesicht legen. Einige Minuten einwirken lassen. Mit warmem Wasser abwaschen.
Gesichtswasser aus einer Mischung von Wasser und Apfelessig klärt die fettige, unreine Haut, wirkt straffend, zieht die Poren zusammen, verbessert die Durchblutung und Ausstrahlung.
Essig-Gesichtswasser reguliert den Säureschutzmantel der Haut und beruhigt die gereizte, juckende Haut.
Vor der Anwendung wird das Gesicht gereinigt, dann wird der mit einem Mineralwasser im Verhältnis 1:1 gemischte Apfelessig aufgetragen. Das kann morgens und abends geschehen.
Aufgrund des sehr sauren pH-Werts des Essigs sollte er immer mit Wasser verdünnt angewendet werden, um den pH-Wert der Haut nicht zu sehr zu senken.
Die empfindliche oder trockene Haut muss mit Apfel- oder anderen Fruchtessigen vorsichtig umgehen. Für sie könnte der mildere Reisessig eine Alternative sein. Empfehlenswert sind entsprechend ausgelobte Produkte mit Essig.
In der Liste der Inhaltsstoffe ist Essig auf kosmetischen Produkten mit dem INCI-Term Acetum angegeben und beispielsweise in Gesichtswässern, aber vor allem in Shampoos, ob fest oder trocken, und Haarspülungen enthalten. Er verbessert die Kämmbarkeit des Haares und verringert seine elektrostatische Aufladung.
Als Haarspülung wirkt er als saure Rinse, gibt Glanz, glättet die Schuppenschicht des Haares.
Er ist für juckende, fettige Kopfhaut ebenso wie trockene Kopfhaut und bei Schuppen geeignet und beugt der Neubildung von Schuppen vor.
Auch für die Kopfhaut ist die verdünnte Anwendung wichtig. Die kann zwei- bis dreimal in der Woche erfolgen, bei empfindlicher, trockener Kopfhaut einmal.
Essigsorten im Überblick
OBST- UND FRUCHTESSIG
Er kann aus Äpfeln, Birnen, Himbeeren, Pflaumen oder Holunder hergestellt sein und hat das Aroma der Früchte. Insbesondere Beeren geben eine intensive Fruchtnote, während das Apfelaroma neutral ist.
Je länger der Essig lagert, desto besser kann sich die Fruchtnote entwickeln. Alter und Zutaten bestimmen auch den Preis. Ein guter Obstessig sollte keine anderen säurehaltigen Zusätze enthalten.
Wie bereits erwähnt, ist Apfelessig für die Haut- und Haarpflege geeignet.
Fruchtessige verfeinern Dressings, Obstsalate, helle Soßen und eigenen sich auch zum Marinieren von Fleisch, Fisch und Gemüse.
Mit einem Esslöffel Apfelessig lässt sich ein Liter Wasser in ein praktisch zuckerfreies Getränk verwandeln, mit einem ähnlichen Geschmack wie Apfelschorle.
Der Säuregehalt von Obstessigen liegt bei ca. 5%.
Entgegen mancher Werbeaussagen liefert Apfelessig kein Vitamin C, dagegen Kalium und Calcium in kleineren Mengen.
Farbstoffe sind in Bio-Obstessigen nicht erlaubt.
Bei naturtrübem Apfelessig in Bio-Qualität kann man sicher sein, dass er aus ganzen Äpfeln, ohne Farb- oder Zuckerzusatz gemacht ist.
BRANNTWEINESSIG
Ausgangsstoff für diesen Essig ist Zuckerrüben-, Getreide- oder Kartoffelsäuredestillat. Aufgrund seines neutralen Aromas lässt er sich zwar gut mit anderen Essigen mischen, hat aber eine spitze Säure und einen Säuregehalt von fünf bis zehn Prozent.
Er wird vor allem zum Einlegen von Gurken oder Kürbissen, als preiswerte Zutat in Mayonnaise, Senf, Ketchup, Marinaden verwendet.
Branntweinessig wird oft mit dem Aroma einer anderen Sorte aufgewertet und mit Weinessig vermischt. Die resultierenden Produkte sind weinwürziger Essig oder Tafelessig.
WEINESSIG
Aufgrund der Gerbstoffe hat Rotweinessig einen kräftigeren Geschmack als Weißweinessig, der zu Blattsalaten, Fischgerichten, hellen Soßen passt. Rotweinessig eignet sich für Sauerbraten und Rotkohl.
Echter Weinessig besteht zu 100 Prozent aus Wein und enthält mindestens sechs Prozent Säure. Bei hoher Qualität ist die Herkunft und manchmal auch der Jahrgang auf dem Etikett vermerkt.
BALSAMICO
Dunkler Balsamico ist sozusagen die Soße oder der Sirup unter den Essigen.
Ausgangsstoff ist eingekochter Traubenmost, der durch jahrelange Reifung in Kirschholz- oder Wachholderfässern einen fruchtigen, sirupartigen Geschmack erlangt. Sein Säuregehalt liegt bei fünfeinhalb bis sechs Prozent.
Einen hochwertigen Balsamico erkennt man daran, dass in der Zutatenliste Traubenmost an erster Stelle steht. Der Unterschied zum mit Weinessig verdünnten und somit leichteren und weniger süßem Balsamico ist deutlich zu schmecken.
Bio-Balsamico ist teurer als konventioneller, da kein Farbstoff zugesetzt werden darf, sondern allein stark eingekochter Traubenmost für die dunkle Farbe verantwortlich ist.
Neben dem fast schwarzen Balsamico gibt es den weißen, frischer schmeckenden, der sich für helle Speisen, wie Spargel, eignet.
Der dunkle Aceto Balsamico di Modena unterliegt gesetzlichen Standards, der Condimento Bianco aus hellen Trauben dagegen nicht. Für erstgenannten müssen mindestens zwanzig Prozent konzentrierten Traubenmost mit einem Anteil an über zehn Jahre altem Essig und mindestens zehn Prozent Weinessig vermischt und eingedickt werden. Er muss mindestens 60 Tage in Holzfässern reifen und in der norditalienischen Reggio Emilia oder der Provinz Modena hergestellt sein. Die Rebsorten müssen allerdings nicht von dort stammen.
Balsamico mit dem Zusatz „gereift“ muss mindestens drei Jahre gereift sein. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ist der teuerste mit einem dreistelligen Europreis für das halbe Liter. Er ist ausschließlich aus Trauben der norditalienischen Region hergestellt, mindestens zwölf Jahre nach traditionellen Vorgaben gereift und von sirupartiger Konsistenz.
Manchmal ist kein konzentrierter Traubenmost, sondern rektifiziertes Traubenmostkonzentrat enthalten. Der aus Traubenmost isolierte Zucker hat einen neutralen Geschmack und gibt eine leichtere Konsistenz. Das ist manchmal gewollt, aber streng genommen Etikettenschwindel.
Balsamico passt zu italienischen Gerichten, kräftigen Blattsalaten, dunklen Bratensoßen ebenso wie zu Erdbeeren. Einige Tropfen puren lange gereiften Aceto Balsamico extra vecchio harmonieren mit Carpaccio oder Trüffelgerichten.
SHERRY-ESSIG
Aufgrund des hohen Säuregehalts von sieben bis acht Prozent Säure sollte er nur sparsam verwendet werden. Mit seinem konzentrierten Aroma und einer ausgeprägten Restsüße passt er gut zu Wildgerichten und kräftigen Salaten. Gourmets schätzen besonders den viele Jahre in Holzfässern gereiften Sherry-Essig aus Jerez de la Frontera in Andalusien.
REISESSIG
Er enthält meist nur zwei bis vier Prozent Säure und ist milder als Branntwein-, Wein- oder Obstessig. In der asiatischen Küche wird er für Beilagen, Suppen, Marinaden und zum Würzen des Sushi-Reises verwendet.
MALZESSIG
Dieser Essig hat einen würzig-herben Geschmack und ist vor allem in Skandinavien und Großbritannien beliebt. Malt Vinegar wird in Großbritannien als Dressing für das Nationalgericht Fish and Chips verwendet, passt aber auch zu anderen Fischgerichten sowie zu Salaten oder Dips.
Essig: Was darf nicht drin sein?
Farbstoffe, die eventuell beim Balsamico oder Obstessigen vorkommen können, sind in Bio-Qualität nicht erlaubt.
Zucker ist die Grundlage für die Essigbakterien. Während er z.B. im Apfelessig weitestgehend umgesetzt und dieser praktisch zuckerfrei ist, enthält Balsamico aufgrund des Traubenmostes natürlicherweise mindestens 30 Prozent Zucker.
Wichtig ist bei allen Essigen, dass der Gärungsprozess abgeschlossen ist, damit keine unerwünschten Stoffe auftreten, wie Acetaldehyd oder größere Mengen an Ethanol oder Methanol. Allerdings ist in Obstessig 0,5 Volumenprozent Alkohol erlaubt.
Aufgrund der eigenen Säure ist Essig in der verschlossenen Flasche unbegrenzt haltbar, auch nach Anbruch Flasche, wenn diese nach jedem Gebrauch gut verschlossen und kühl gelagert wird. Konservierungsstoffe sind also nicht erforderlich.